Τεχνολογία Οίνου:

Ιστορική αναδρομή. Παραγωγή οίνου παγκοσμίως και στην Ελλάδα. Κατάταξη των Ελληνικών Οίνων. Σύσταση σταφυλιού, Ωρίμανση σταφυλιών, Τρυγητός, Μηχανικές κατεργασίες για τη λήψη του γλεύκους, Σύσταση γλεύκους και Διόρθωση των συστατικών του, Θειώδης ανυδρίτης, Ζύμες και καλλιέργειες ζυμών, Αλκοολική ζύμωση και παράγοντες που την επηρεάζουν, Χημική σύσταση οίνου.

Οινοποιήσεις: Λευκή, Ερυθρή, Ροζέ με παραδοσιακές και σύγχρονες μεθόδους. Βιολογικός Οίνος.

 Ειδικές οινοποιήσεις: Αφρώδεις, Γλυκείς και αρωματισμένοι οίνοι.

Μεταζυμωτική περίοδος  οίνου:  Παλαίωση, Διαύγαση, Διήθηση (φιλτράρισμα) και σταθεροποίηση οίνων με φυσικές και άλλες κατεργασίες, Θολώματα και ασθένειες οίνων και τρόποι  αντιμετώπισής τους.

Εμφιάλωση, Συσκευασία οίνων. Μηχανολογικός  εξοπλισμός Οινοποιείων.

Συνθήκες αποθήκευσης. 

Αναπτυξιακή Αμπελουργία

Μορφολογία και ανατομία της αμπέλου. Συστηματική κατάταξη -Αμπελουργικά προϊόντα-Προβλήματα και προοπτικές του ελληνικού αμπελώνα. Ετήσιος κύκλος βλάστησης. Εκβλάστηση των οφθαλμών της αμπέλου- Αύξηση-Διαφοροποίηση των βλαστών- Κλάδεμα της αμπέλου. Φυσικά και φυσιολογικά χαρακτηριστικά του φυλλώματος- Νέα συστήματα μόρφωσης των πρέμνων ποικιλιών οινοποιίας- Χλωρά κλαδέματα και ειδικές εφαρμογές φυτορυθμιστικών ουσιών στις ποικιλίες οινοποιίας -Αναπαραγωγή της αμπέλου- Στάδια ανάπτυξης και ωρίμανσης των ραγών- Μεταβολές στη χημική σύσταση των ραγών κατά την ωρίμανση και παράγοντες που την επηρεάζουν.

Ενόργανη Ανάλυση

Τεχνικές Διαχωρισμού – Χρωματογραφικές Τεχνικές: Προκατεργασία δείγματος, αρχές οργανολογίας και εφαρμογές τεχνικών διαχωρισμού, χρωματογραφία λεπτής στοιβάδας, υγρό – χρωματογραφίας  υψηλής απόδοσης (HPLC), ιοντικής χρωματογραφίας, αεριοχρωματογραφίας (GC), συνδυασμένων τεχνικών GC-MS, LC-MS.

Εισαγωγή στις βιοαναλυτικές τεχνικές. Τα ένζυμα ως αναλυτικά αντιδραστήρια. Βιοτεχνολογικές εφαρμογές. Εφαρμογές στη βιοανάλυση. Ειδικές τεχνικές μελέτης και μορίων.

Φασματοσκοπία NMR. Βασικές αρχές φασματοσκοπίας πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού (NMR). Περιγραφή πειραμάτων απλής διάστασης παλμικού FT NMR. Πυρηνικό φαινόμενο Overhauser. Πειράματα NMR πολλαπλών παλμών. Ταυτοποίηση δομής οργανικών ενώσεων με φασματοσκοπία NMR μίας και δύο διαστάσεων. Εφαρμογή NMR στην Οινολογία.

Μικροβιολογία Οίνου- Τεχνολογία Ζυμώσεων 

Βιολογία των μικροοργανισμών που συμμετέχουν στην οινοποίηση. Ζυμομύκητες και οινοποίηση. Δράση βακτηρίων στην οινοποίηση και παράγοντες που την επηρεάζουν. Βακτήρια οξικού οξέος, οξική ζύμωση. Βακτήρια γαλακτικού οξέος, μηλογαλακτική ζύμωση. Ασθένειες οίνων μικροβιακής αιτιολογίας. Αφλατοξίνες: α-και β-ωχρατοξίνες

Βιοχημεία των ζυμώσεων. Εφαρμογές της Βιοτεχνολογίας στις βιομηχανικές ζυμώσεις. Τεχνικές ακινητοποίησης ζυμομυκήτων.

Ειδικά Θέματα Αμπελουργίας - Ολοκληρωμένη διαχείριση συμβατικού και βιολογικού αμπελώνα

Υδατικές σχέσεις και ανόργανη θρέψη – Φωτοσύνθεση- Λήθαργος - Επιδράσεις των κλιματικών και εδαφικών παραγόντων στη βλάστηση και παραγωγή των πρέμνων και την ποιότητα των οινικών προϊόντων. Αγενής πολλαπλασιασμός- Εγκατάσταση παραγωγικού αμπελώνα- Αμπελουργία ακριβείας- Διαχείριση συμβατικού και βιολογικού αμπελώνα- Διαχείριση εδάφους – Λίπανση – Άρδευση - Θρέψη της αμπέλου.

Αμπελοοινικά Προϊόντα- Αποστάγματα- Αλκοολούχα ποτά- Ζύθος

Αμπελοοινικά προϊόντα. Συμπυκνωμένο γλεύκος. Χυμός σταφυλής. Μέθοδοι παραγωγής ξυδιού.

Αποστάγματα. Είδη αποσταγμάτων. Αποστακτικές συσκευές παραγωγής. Τύποι αποστακτικών συσκευών (παραδοσιακοί χάλκινοι άμβυκες, Αποστακτικές στήλες). Είδη αλκοολούχων ποτών και αποσταγμάτων και τεχνολογία παρασκευής τους. Οινικά αποστάγματα: Cognac-Armagnac-Brandy. Απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής. Τεχνολογία και Μέθοδοι παρασκευής τους. Αποστάγματα φρούτων. Αποστάγματα από Δημητριακά (Ουίσκι, Βότκα, Τζιν). Αλκοολούχα ποτά από άλλες ύλες (Ρούμι, Τεκίλα). Αποστάγματα ουδέτερης αλκοόλης ( Ούζο, Μαστίχα, Ηδύποτα ).

Ζύθος. Παραγωγή Ζύθου στην Ελλάδα και παγκοσμίως. Βύνη ( Κριθάρι ) Λυκίσκος. Στάδια παρασκευής της Βύνης και στάδια Ζυθοποίησης. Ελαττώματα Ζύθου. Κατηγορίες Ζύθων.

Υποπροϊόντα Οινοποιίας και Ζυθοποιίας.

Αμπελογραφία- Μέθοδοι βελτίωσης της αμπέλου

Συστηματική ταξινόμηση της οικογένειας Vitaceae- Κώδικας Αμπελογραφικής περιγραφής – Εφαρμογή βιοχημικών και μοριακών μεθόδων στην Αμπελογραφία- Κλωνική επιλογή ποικιλιών οινοποιίας- Μελέτη των κυριότερων ποικιλιών οινοποιίας του ελληνικού αμπελώνα- Μελέτη των κυριότερων υποκειμένων αμπέλου- Κριτήρια επιλογής ποικιλιών και υποκειμένων αμπέλου. Μέθοδοι βελτίωσης της αμπέλου. Μαζική και Κλωνική Επιλογή. Δημιουργία νέων ποικιλιών και υποκειμένων αμπέλου με τη μέθοδο του υβριδισμού. Ειδικές επιδράσεις των υψηλών και χαμηλών θερμοκρασιών στη φυσιολογία και την παραγωγή της αμπέλου. Θεωρητική υποδομή, μεθοδολογία και αμπελοκομική τεχνική προστασίας της αμπέλου από τον παγετό και το χαλάζι. Εφαρμογή των αρχών της αμπελουργίας ακριβείας στον ελληνικό αμπελώνα.

Ποσοτικές Αναλύσεις γλεύκους και οίνου. Οργανοληπτικός έλεγχος Οίνου, Ζύθου και Αλκοολούχων Ποτών

Προσδιορισμός πυκνότητας γλευκών και οίνων. Αναλυτικός προσδιορισμός σακχάρων. Αναλυτικός προσδιορισμός στερεού υπολείμματος. Προσδιορισμός αιθυλικής αλκοόλης. Προσδιορισμός ολικής, ενεργής και πτητικής οξύτητας, προσδιορισμός θειώδους ανυδρίτη. Φαινολικά συστατικά γλευκών και οίνων, ανόργανα συστατικά και αζωτούχα συστατικά γλευκών και οίνων. Καρβονυλικές ενώσεις . Εστέρες οίνων. Πρωτογενή αρωματικά συστατικά οίνων. Αρώματα παλαίωσης, ενώσεις ξύλου.

Σημασία του οργανοληπτικού ελέγχου. Τύποι οργανοληπτικών δοκιμών. Μεθοδολογία διενέργειας οργανοληπτικών δοκιμών. Ρόλος των αισθήσεων κατά τον οργανοληπτικό έλεγχο οίνων. Οπτική εμφάνιση, χρώμα, άρωμα, γεύσεις και αρώματα στόματος των οίνων. Παράγοντες που επιδρούν στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των οίνων (terroir, τεχνικές οινοποίησης, παλαίωση). Οργανοληπτική δοκιμή αλκοολούχων ποτών και ζύθου. Επεξεργασία και ερμηνεία δεδομένων οργανοληπτικών δοκιμών.

Ασφάλεια και ποιότητα Οίνου και αλκοολούχων ποτών - Αμπελοοινική Νομοθεσία 

Το θεσμικό και νομοθετικό πλαίσιο της διασφάλισης υγιεινής και ποιότητας τροφίμων και ποτών στην Ευρωπαϊκή Ένωση.

Ο γενικός νόμος των τροφίμων και οι υγειονομικοί κανονισμοί (αρχές και μέθοδοι ποιοτικού ελέγχου, οργάνωση και εφαρμογή), διαπίστευση εργαστηρίων.

Διασφάλιση ποιότητας και Διοίκηση Ολικής Ποιότητας (Total Quality management). Διοίκηση ποιότητας, εργαλεία βελτίωσης των διαδικασιών

Σύστημα Διασφάλισης Ποιότητας (ISO 22000) – Πρότυπα- Εφαρμογές των συστημάτων στα οινοποιεία, αποσταγματοποιεία, ζυθοποιεία.

Υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων- Το σύστημα HACCP- κατηγορίες τροφίμων- Εφαρμογές του συστήματος στους οίνους, στα αποστάγματα και στο ζύθο.

Συγκριτική παρουσίαση προτύπων. Επιθεώρηση και Πιστοποίηση συστημάτων Σχεδιασμός της ποιότητας, βελτίωση της πολιτικής ποιότητας και στρατηγική επιχειρήσεων.

Εισαγωγή στο Κοινοτικό Δίκαιο. Θεσμικά όργανα. Διαμόρφωση Κοινοτικής Νομοθεσίας. Ευρωπαϊκοί Κανονισμοί για την κοινή οργάνωση της αμπελοοινικής αγοράς. Πεδίο εφαρμογών. Νομοθεσία προέλευσης γεωγραφικών και παραδοσιακών ενδείξεων οίνων και αποσταγμάτων. Επίσημες μέθοδοι ανάλυσης οίνων και αποσταγμάτων. Όροι παραγωγής και διάθεσης στην κατανάλωση. Νομοθεσία ζύθου (παρασκευή, διάθεση).

Κοινοτική νομοθεσία για: το καθεστώς αδειοδότησης αμπελοφυτεύσεων, το αμπελουργικό μητρώο, τα προγράμματα στήριξης και συναλλαγών με τρίτες χώρες, το δυναμικό παραγωγής και τους σχετικούς ελέγχους.

Εθνική Νομοθεσία αμπελοοινικού τομέα, εναρμόνιση με την Ευρωπαϊκή, Ταξινόμηση οινοποιήσιμων ποικιλιών αμπέλου, Διαχείριση αμπελουργικού δυναμικού, Δικαιώματα και άδειες φύτευσης, Αναγνώριση Οργανώσεων παραγωγών στον αμπελοοινικό τομέα.

Οικονομική Διαχείριση αμπελώνων και Οινοποιείων – Εμπορία Αμπελοοινικών προϊόντων

Στόχοι και στρατηγική Επιχειρήσεων. Ανάλυση Εσωτερικού και Εξωτερικού Περιβάλλοντος. Αποστολή. Ανταγωνιστικές Στρατηγικές.

Ανάλυση ανταγωνισμού – Μάρκετινγκ. SWOT / PEST Analysis. Εκτίμηση πωλήσεων, τιμών, μεριδίων αγοράς. Επιλογή γκάμας προϊόντων. Αλυσίδα Αμπελώνα-Οινοποιείου-Εμπορίας.

Εισαγωγή στη Χρηματο-οικονομική. Ανάλυση λογιστικών καταστάσεων. Ισολογισμός, Αποτελέσματα, Ταμειακές ροές, Αριθμοδείκτες

Το Επιχειρηματικό Σχέδιο. Χρήση ηλεκτρονικού μοντέλου “Business Plan”. Κοστολόγηση. Χρηματοδότηση. Ερμηνεία αποτελεσμάτων. Ανάλυση ευαισθησίας.

Εφαρμογή σε συγκεκριμένη εταιρεία ή συγκεκριμένη επενδυτική πρόταση

Ειδικά θέματα management αμπελοοινικών επιχειρήσεων.

Οι λειτουργίες του marketing στην πώληση των αμπελοοινικών προϊόντων. Τρόποι πληροφόρησης, έρευνας αγοράς επικοινωνίας, προβολής και προώθησης.

Συμπεριφορά των αγοραστών καταναλωτών. Στρατηγική τιμολόγησης και διανομής  προϊόντος. Προγραμματισμός και προϋπολογισμός του marketing. Πολιτική της Ε.Ε. στο marketing οίνων και ποτών.

Ειδικά θέματα marketing οίνων και ποτών και σύνδεση με τον αμπελοοινικό τουρισμό και την ανάπτυξη των τοπικών κοινωνιών.